久しぶりにとんかつしました。
以前は、ひと口ヒレカツは揚げられるけど、ロースカツはなぜか衣がベチャッとしてしまって、おいしく揚げられませんでした。
我が家は鉄のフライパンですが、油を少なくして揚げているので、そのせいかな、と思っていたのですが、このところ、まあまあベチャッとせずに揚げられてます。
これは、コツを掴んだのではないか、と思い、ポイントと思われるところを挙げていきたいと思います。
ただ、私の試行錯誤の結果ですので、もっといい方法もあるかもしれません。
今までベチャッとなってしまう人には有効かも、という程度にお考えいただければと思います。
まず、豚ロース肉は筋切りして、塩胡椒します。
小麦粉をまんべんなくまぶして、溶き卵をつけます。ここで、溶き卵でコーティングするように、豚肉や小麦粉が見えないように全体につけるのがポイントその1です。これで衣が剥がれにくくなったと思います。
次にパン粉をつけます。
豚肉を押さえながら、しっかりとまんべんなく付くようにします。
フライパンはコールドスタート。まずは、衣をつけた豚肉をフライパンに並べます。
フライパンのふちから、オリーブオイルを回しかけるようにして油を入れます。豚肉の下にうっすら油がまわるくらいの量です。
豚肉は下の面以外は、油から出ている状態です。
たぶん、コールドスタートもポイントその2だと思います。今まで油が熱くなってから入れてましたが、そうすると、衣だけ上がってしまったり、温度管理が難しかったのですが、コールドスタートだと、落ち着いて揚げられます。
我が家では、油はオリーブオイルしかないので、もったいないと思いつつ、揚げ物もオリーブオイルでしてます。
揚げ物自体、頻繁にはしませんし、何種類も油を持っていても、使い切れないうちに賞味期限を迎えてしまったりするので、パスタなど洋風のおかずに使えて、中華もまあまあ違和感なく作れて、自家製ドレッシングにも使えるオリーブオイルだけを買ってます。
話がそれました。オリーブオイルで揚げるのがコツだとは思わないです。天ぷら屋さんなんかはごま油ですよね。たぶん、オリーブオイルでない方がもっとよく揚がる可能性もあるでしょう。
そして、火をつけます。中火の弱、弱火の強？というくらいで、揚げていきます。しばらくすると、泡が出てきます。それが衣をカリッとしてくれるようです。
火が強いと衣が焦げます。その時は、泡ではなくて、煙が出ます。この状態は火が強すぎなので、弱めます。ぷくぷくと大きめの泡が出ている状態がよい状態と思います。
そして、ポイントその3は、揚げ始まったら、気になってもいじらないことです。
これたぶんポイントだと思います。
気になって、菜箸で触ってしまっていたのですが、それだとなかなか揚がらないです。おそらく、温度が下がり過ぎてしまうんだと思います。
では、どうやってひっくり返すタイミングをみるのかというと、上の面、つまり油についていない面の変化に注目します。
最初は、パン粉で覆われて、白いと思います。それが、パン粉の隙間からピンク色の豚肉がみえてくると、ひっくり返し時です。
これがポイント4です。
なんで、ピンク色になるのか今ひとつわからないのですが、何か汁が出てきて、それが衣にしみてきているのかも。
なんせ、そのピンクになってきたことと、横からみて、厚みの半分くらいまで衣が油を吸って、いい感じの焼き色になっていたら、ひっくり返します。
ひっくり返したあとは、同じように触らない。これもポイントかしら。なんせ、衣がしっかり揚がるまで触らないのが大事と思います。
火加減は、最初から最後まで変えません。
ひっくり返してからは、最初の面よりも早く揚がります。それは油の温度が上がっているからだと思います。
ひっくり返してからは、揚がる目安がないので、泡の大きさが変わってきたな、とか、音が変わってきたなとかそういうもので判断してください。
ある程度色づいたら、頻繁にひっくり返しても衣は取れないので、何度か確認してもいいです。
これで出来上がり。ちゃんと中まで火が通ってます。
◆献立◆
とんかつ、千切りキャベツ添え
イカとセロリのビネガー炒め
明太子ご飯
ネギと溶き卵の味噌汁
他のおかずは、ビネガー炒めにして、さっぱりと。イカとセロリがおいしく食べられます。
味噌汁は、とんかつ作った残りの溶き卵を使って、かき玉に。
明太子はおまけです。
久しぶりでおいしかったです。
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